L'Industrie canadienne des assaisonnements et des vinaigrettes

L'industrie canadienne de la fabrication d'assaisonnements et de vinaigrettes (Système de classification des industries de l'Amérique du Nord - SCIAN, 31194) englobe les établissements dont l'activité principale est la fabrication d'assaisonnements et de vinaigrettes, notamment les mélanges et vinaigrettes à salade, les moutardes préparées, la mayonnaise, les trempettes (sauf à base de fromage et de crème sure), les colorants alimentaires, l'extrait de malt, les sirops, les extraits aromatisants (sauf de viande et de café), les mélanges de sauces secs, les tartinades à sandwich (sauf à base de vinaigrette à salade), la sauce de soja, le vinaigre, la sauce Worcestershire, le sel de table et les moutures d'épices.

Sont exclus de cette classe industrielle le ketchup et les autres sauces à base de tomates, la mise en conserve de sauce, les mélanges pour vinaigrettes et pour bouillons obtenus par la déshydratation d'ingrédients.

Les données de Statistique Canada sur l'industrie de la fabrication d'assaisonnements et de vinaigrettes (SCIAN 31194) figurent à la fin du présent profil à titre indicatif.

Introduction

Le désir des consommateurs d'essayer de nouvelles saveurs et leur intérêt grandissant pour les produits ethniques suscitent une augmentation de l'offre de produits et une croissance des ventes d'assaisonnements et de vinaigrettes. On peut attribuer le succès de l'industrie aux initiatives prises pour combler les besoins des consommateurs en ce qui concerne la qualité, la commodité et la variété des produits.

Au cours des vingt-cinq dernières années, l'industrie canadienne de la fabrication d'assaisonnements et de vinaigrettes a dû évoluer afin de satisfaire les goûts des consommateurs pour les produits nouveaux et différents, et s'adapter au contexte commercial de plus en plus ouvert. Aujourd'hui, l'industrie continue de s'aligner sur les préférences des consommateurs pour la diversité, la commodité, les bienfaits pour la santé, la salubrité alimentaire et la valeur ajoutée. Elle doit en outre soutenir la demande croissante des clients des secteurs du détail et des services d'alimentation et s'ajuster aux pressions de la concurrence mondiale. L'industrie s'est également conformée aux changements apportés par le gouvernement dans le domaine de la réglementation sur l'étiquetage des produits ainsi qu'aux directives relatives à la réduction et au recyclage des déchets d'emballage. Par ailleurs, les contenants de verre ont cédé la place aux contenants en plastique faits de poly(téréphtalate d'éthylène) (PTPE).

Depuis l'entrée en vigueur de l'Accord de libre-échange entre le Canada et les États-Unis (ALE) en 1989 et de l'Accord de libre-échange nord-américain (ALENA) en 1994, l'industrie s'est restructurée en profondeur : on a réduit le nombre d'usines pour rehausser la compétitivité et commercialisé un éventail élargi de produits pour répondre à une demande qui ne cesse de se diversifier. Après avoir servi un marché protégé, à caractère intérieur, l'industrie a dû, sous l'effet de la mondialisation, s'habituer à un marché plus ouvert et concurrentiel. À l'heure actuelle, les joueurs de l'industrie sont tant de grandes entreprises multinationales que de petites et moyennes entreprises (PME).

Les activités canadiennes de production continuent de servir principalement le marché intérieur. Les données de Statistique Canada montrent qu'entre 2000 et 2010, la part du marché intérieur attribuable aux importations est demeurée stable, tandis que la part des expéditions canadiennes qui ont été exportées est passée de 26,2 % à 27,0 % à la même période. À la fin de la décennie, les exportations et les importations avaient enregistré une hausse notable, mais la production intérieure ne représentait toujours que 62,3 % du marché intérieur.

Structure de l'industrie

L'industrie de la fabrication d'assaisonnements et de vinaigrettes est petite. En 2010, elle était à l'origine de 1,3 % de la valeur totale des ventes de produits fabriqués par les établissements de l'industrie de la fabrication des aliments et des boissons et elle employait 3,9 % des travailleurs de l'industrie. De plus, 1,8 % du nombre total d'usines de fabrication d'aliments et de boissons faisaient partie de cette industrie.

En dépit de la taille modeste de cette industrie, c'est tous les jours que les vinaigrettes à salades, les condiments, les épices et les sauces de toutes sortes sont consommés au Canada.

En 2010, les 161 établissementsNote de bas de page 1 (usines) dans l'ensemble du Canada employaient 3 370 travailleurs et ont expédié pour 1 056,8 millions de dollars de produits, dont 285,8 millions de dollars étaient des exportations. Le reste de la production canadienne, représentant des livraisons de 771,0 millions de dollars, a été écoulé sur le marché intérieur. Le pays a en outre importé pour plus de 466,0 millions de dollars de produits. L'industrie continue d'être un importateur net. Se reporter à la Figure 1.

Figure 1 - Importations, exportations et ventes de biens fabriqués par l'industrie de la fabrication d'assaisonnements et de vinaigrettes, 2010

La description de cette image suit.

Description - Figure 1

Les importations se sont élevées à 466,0 millions de dollars, les expéditions intérieures (les expéditions moins les exportations) à 771,0 millions de dollars, et les exportations à 285,8 millions de dollars en 2010. Au-dessus des colonnes se trouve la valeur du marché canadien (c.-à-d. les expéditions, plus les importations, moins les exportations) en 2010, qui correspond à 1 237,0 millions de dollars. Également au-dessus des colonnes, on retrouve les ventes de produits fabriqués en 2010, qui correspondent à 1 056,8 millions de dollars. Source : Statistique Canada.

Bon nombre de PME ont rationalisé leurs activités pour demeurer concurrentielles. Le développement de produits spécialisés pour des créneaux du marché fait partie de cette stratégie. Dans certains cas, des PME font du conditionnement sous marque commune avec des multinationales ou fabriquent des produits vendus sous la marque du distributeur.

Les données de Statistique CanadaNote de bas de page 2 montrent qu'en 2010, la majorité des activités de fabrication d'assaisonnements et de vinaigrettes a eu lieu en Ontario (61 établissements) et au Québec (47 établissements). Suivent la Colombie-Britannique (28 établissements), l'Alberta (11 établissements), la Nouvelle-Écosse (5 établissements), le Manitoba (2 établissements), la Saskatchewan (3 établissements), le Nouveau-Brunswick (2 établissements) et Terre-Neuve (2 établissements). L'industrie compte des fabricants de tailles diverses qui vont des grandes multinationales diversifiées employant des centaines de travailleurs aux petites et moyennes entreprises canadiennes réparties dans l'ensemble du pays et servant des marchés régionaux.

Les produits sont vendus surtout dans les magasins de détail et les chaînes de magasins de grande surface. La concurrence repose sur la marque, la publicité et la promotion, la qualité du produit et son coût d'achat. La présentation des produits en rayon compte aussi parmi les éléments importants, et la promotion commerciale joue un rôle clé, surtout pour les plus grandes entreprises. Les produits sont également vendus à d'autres fabricants de produits alimentaires et à l'industrie des services alimentaires. Les fabricants d'assaisonnements et d'épices tirent parti du succès et de la croissance des fabricants des autres catégories de l'industrie des aliments et des boissons qui utilisent leurs produits. Les producteurs d'assaisonnements et d'épices élaborent et offrent des produits destinés à la préparation des repas à la maison, de même que des aromatisants et des préparations industrielles pour les autres producteurs d'aliments et de boissons (collations salées, produits de viande assaisonnés, préparations alimentaires congelées, etc.).

Résultats

Marché intérieur

De 2000 à 2010, la valeur des ventes de produits fabriqués dans l'industrie des assaisonnements et des vinaigrettes a bondi de 41,4 %, étant passée de 747,3 millions de dollars à 1 056,8 millions de dollars. Se reporter à la figure 2.

Figure 2 - Ventes de biens fabriqués et emploi, industrie de la fabrication d'assaisonnements et de vinaigrettes, 2000-2010Note de bas de page 3

La description de cette image suit.

Description - Figure 2

Le nombre d'emplois a diminué de 3 680, en 2000, à 2 940 en 2001, puis a augmenté à 3 588 en 2003, et diminué à 2 622 en 2007. En 2010, le nombre d'emplois s'est accru à 3 370 personnes. Les ventes de produits fabriqués correspondaient à 747,3 millions de dollars en 2000 et sont passées à 969,6 millions de dollars en 2003. Les ventes de produits fabriqués ont diminué jusqu'à 959,6 millions de dollars en 2004, puis se sont accrues jusqu'à 977,0 millions de dollars en 2005, et puis diminué à 914,9 millions de dollars en 2007. En 2010, les ventes de produits fabriqués se sont élevées à 1 056,8 millions de dollars. Source : Statistique Canada.

La valeur ajoutée est une mesure de la valeur de la production d'un établissement diminuée du coût des facteurs de production. Selon Statistique Canada, on parle de valeur ajoutée pour une industrie qui ajoute de la valeur à ses facteurs de production (ingrédients, emballage, coût des services publics, etc.). La valeur ajoutée inclut avant tout la valeur de l'élément main-d'œuvre à laquelle on ajoute les profits. La valeur ajoutée pour cette industrie a fluctué entre 2000 et 2010 : de 331,1 millions de dollars en 2000, elle a bondi à un sommet de 460,5 millions de dollars en 2005, et elle était évaluée à 376,7 millions de dollars en 2010. Le rapport entre la valeur ajoutée et les ventes de biens fabriqués dans l'industrie des assaisonnements et des vinaigrettes était de 35,6 % en 2010, ce qui est inférieur au taux de 36,0 % observé la même année dans l'ensemble de l'industrie canadienne des aliments et des boissons.

Les tendances en matière de consommation ont eu des influences diverses sur les schémas de croissance des produits de l'industrie. Pour ce qui est de la catégorie des vinaigrettes à salade, les nouveaux produits offerts tels que les vinaigrettes d'inspiration exotique à usages multiples, qui peuvent être employées comme marinades, satisfont les besoins des consommateurs au chapitre de la saveur et de la commodité. Dans les années 1990, les vinaigrettes à salade constituaient une catégorie de produits ayant atteint la maturité, mais plus récemment, une multitude de nouvelles saveurs ont relancé les ventes, y compris celles des marques et des saveurs traditionnelles.

L'intérêt actuel des consommateurs pour les aliments santé, comme les salades, et l'introduction de salades dans les menus de l'industrie de la restauration rapide ont accéléré la demande de vinaigrettes à salade dans le secteur des services d'alimentation. Du côté de la vente au détail, l'arrivée des salades ensachées a stimulé la demande de vinaigrettes à salade et contribué également au succès de nouvelles vinaigrettes à salade (p. ex. les produits à faible teneur en hydrates de carbone).

La tendance à la cuisine fusion, qui consiste à marier des ingrédients et des techniques de cultures différentes, contribue à une utilisation accrue d'épices et d'assaisonnements dans les mets préparés à la maison.

Un intérêt très répandu pour les saveurs ethniques a influencé les ventes de salsa et d'assaisonnements mexicains, tout comme celles de trempettes, de garnitures et de marinades inspirées des saveurs de l'Asie du Sud-Est. Les produits familiers tels que la mayonnaise et la moutarde préparée continuent cependant d'avoir la cote. L'intérêt soutenu à l'égard de ces produits traditionnels pourrait découler de l'influence des baby-boomers sur le marché.

Les épices sont utilisées non seulement pour rehausser la saveur, mais on leur reconnaît depuis longtemps des vertus antimicrobiennes en raison de la présence de composants phénoliques et d'autres propriétés. L'ail, le clou de girofle, la sauge, l'origan, par exemple, se sont montrés efficaces pour vaincre certaines souches de la bactérie E.coli dans la viande, alors que d'autres épices telles que la cannelle peuvent empêcher le développement de bactéries E.Coli dans les jus. Les composés phénoliques dans certaines épices peuvent aussi agir comme des antioxydants dans des produits comme les boissons et les viandes. Les assaisonnements présentent aussi des propriétés fonctionnelles, c'est-à-dire qu'ils peuvent contribuer à épaissir, à émulsifier, à préserver, à attendrir et à colorer les aliments et les boissons.

Des débouchés existent également du côté des régimes répondant à des besoins spéciaux en matière de santé dans lesquels les épices peuvent être utilisées pour remplacer le sel (p. ex. dans les collations et d'autres aliments).

L'industrie des épices produit aussi les extraits d'épices qui contiennent des essences concentrées tirées de produits naturels. Ils sont offerts sous diverses formes (huiles essentielles, oléorésines, etc.) pour répondre à des besoins bien précis en matière de saveurs.

La polyvalence de produits comme la sauce de soja, que l'on peut utiliser en combinaison avec d'autres saveurs pour explorer divers horizons gastronomiques à partir d'un même aliment, en fait un produit très intéressant pour les consommateurs. Les combinaisons de chili, de cassonade et de sésame ajoutés à la sauce de soja lui confèrent une saveur coréenne, alors que l'ajout de noix de coco et d'arachides moulues crée une saveur indonésienne.

Emploi

Entre 2005 et 2010, l'emploi dans l'industrie de la fabrication d'assaisonnements et de vinaigrettes a crû de 13,3 %, le nombre de travailleurs étant passé de 2 975 à 3 370.

À la même période, la valeur des extrants par travailleur de la production est demeurée stable malgré la hausse de l'emploi.

Investissement

Les données de Statistique Canada sur l'investissement dans l'industrie des assaisonnements et des vinaigrettes ne sont pas disponibles. Cette industrie est très exigeante en investissements et la production est hautement automatisée. Il semble que l'industrie a réussi à attirer les nouveaux investissements nécessaires pour alimenter la nouvelle capacité de production qui s'imposait pour produire la croissance observée au chapitre des résultats.

Rentabilité

Les prix que paient les entreprises pour leurs intrants jouent sur la rentabilité des activités. La hausse des prix de l'huile et des autres ingrédients s'est répercutée sur la rentabilité de l'industrie des assaisonnements et des vinaigrettes. Cependant, la valeur élevée du dollar canadien a contribué à réduire le coût des ingrédients importés entrant dans la fabrication des assaisonnements et des vinaigrettes. Néanmoins, l'accroissement des coûts du transport et de l'énergie influe également sur la rentabilité. La valeur ajoutée par travailleur de la production nous renseigne dans une certaine mesure sur la rentabilité. Dans l'industrie des assaisonnements et des vinaigrettes, la valeur ajoutée par travailleur de la production a culminé en 2006 à 241 400 dollars, mais a dégringolé par la suite pour atteindre 173 995 dollars en 2010. La rentabilité de cette industrie est en baisse, plus particulièrement depuis 2006 (figure 3).

Figure 3 - Valeur ajoutée par travailleur de la production, industrie de la fabrication d'assaisonnements et de vinaigrettes, 2005-2010

La description de cette image suit.
Description - Figure 3

La valeur ajoutée par travailleur à la production est passée de 240 000 $ en 2005, à 241 000 $ en 2006, à 239 000 $ en 2007. En 2008, la valeur ajoutée par travailleur à la production a diminué à 167 000 $ et est passée à 174 000 $ en 2010. Source : Statistique Canada.

Résultats commerciaux

Entre 2001 et 2011, les exportations canadiennes d'assaisonnements et de vinaigrettes ont augmenté de 29,5 %, étant passées de 236,6 millions de dollars à 306,5 millions de dollars. La valeur des exportations a atteint un pic de 335,0 millions en 2008, mais les exportations ont entamé une baisse depuis. Se reporter à la figure 4.

Les États-Unis sont le principal destinataire des exportations de produits d'assaisonnements et de vinaigrettes du Canada, les exportations dans ce marché ayant été évaluées à 255,1 millions de dollars en 2011, soit 83,2 % de la totalité des exportations d'assaisonnements et de vinaigrettes.

Entre 2001 et 2011, le volume des exportations de produits à forte valeur ajoutée, comme les matières pectiques, les pectinates et les pectates, les préparations alimentaires (n.d.a.), et les préparations pour sauces, les sauces préparées, les condiments et les assaisonnements composés ont augmenté à un taux respectif de 88,2 %, de 67,0 % et de 5,1 %Note de bas de page 4.

Les autres produits à forte valeur ajoutée comme les vinaigres et les succédanés de vinaigre obtenus de l'acide acétique, la farine de moutarde et la moutarde préparée, et la sauce de soja ont essuyé une baisse de leur volume d'exportation entre 2001 et 2011, soit 86,4 %, 33,3 % et 9,3 % respectivementNote de bas de page 5.

Dans la catégorie des épices, le Canada a exporté 4,6 millions de kilogrammes de graines de coriandre et 1,4 million de kilogrammes d'épices (n.d.a.) en 2011Note de bas de page 6.

De 2001 à 2011, les importations d'assaisonnements et de vinaigrettes ont augmenté de 39,1 % et sont passées de 348,3 millions de dollars à 484,6 millions de dollars. Les États-Unis étaient la première source d'assaisonnements et de vinaigrettes importées au Canada. En effet, les importations en provenance des États-Unis se sont chiffrées à 311,2 millions de dollars en 2011, soit 64,2 % de l'ensemble des importations d'assaisonnements et de vinaigrettes.

Les importations de produits à forte valeur ajoutée comme la mayonnaise, les sauces basées sur des produits de poissons, et les extraits de malt ont toutes connu une hausse spectaculaire de volume entre 2001 et 2011, soit 248,2 %, 183,4 % et 160,1 %, respectivement. Le volume des importations de vinaigrettes à salade s'est aussi accru de 87,3 % à la même périodeNote de bas de page 7.

Entre 2001 et 2011, le volume des importations d'extraits et essences aromatisés et de préparations végétales pour servir d'arôme a décru de 76,0 % et de 48,4 %, respectivementNote de bas de page 8.

L'excédent des exportations d'un secteur industriel sur ses importations peut être considéré comme une mesure approximative de la compétitivité d'une industrie sur le marché international. Comme l'illustre la figure 4 ci-après, cette industrie affiche un déficit commercial (importations supérieures aux exportations) depuis les dix dernières années, l'écart le plus important ayant été atteint en 2010, soit 180,2 millions de dollars. En 2011, le déficit commercial de l'industrie des assaisonnements et des vinaigrettes était de 178,1 millions de dollars. Le climat du Canada n'est pas propice à la culture des épices; l'industrie a vu ses parts de marché s'éroder au profit de produits à valeur ajoutée importés dans la catégorie des sauces et des vinaigrettes.

Figure 4 - Exportations et importations de l'industrie de la fabrication d'assaisonnements et de vinaigrettes, 2001-2011

La description de cette image suit.
Description - Figure 4

Les exportations d'assaisonnements et de vinaigrettes étaient évaluées à 236,6 millions de dollars en 2001, et ont augmenté à 295,2 millions de dollars en 2002. Les exportations ont atteint une valeur maximum de 335,0 millions de dollars en 2008, puis ont diminué à 285,8 millions de dollars en 2009. En 2011, la valeur des exportations correspondait à 306.5 millions de dollars. Les importations d'assaisonnements et de vinaigrettes étaient évaluées à 333,2 millions de dollars en 2001, et ont atteint une valeur de 473,3 millions de dollars en 2009. En 2011, la valeur des importations correspondait à 484,6 millions de dollars. Source : Statistique Canada.

Le déficit commercial a recommencé à s'élever après s'être amoindri entre 2000 et 2006. L'augmentation de la valeur du déficit commercial observée depuis 2006 pourrait laisser croire que cette industrie peine à soutenir la concurrence à l'échelle internationale, plus particulièrement celle des États-Unis. La forte valeur du dollar canadien comparativement à celle du dollar américain pendant la période de 2003 à 2009 a vraisemblablement joué un rôle important dans l'agrandissement de l'écart entre les exportations et les importations. En ce qui concerne les épices, une bonne partie de celles-ci doivent être importées en raison des facteurs climatiques, ce qui rend difficile l'élimination complète du déficit commercial.

Liens avec l'agriculture - La chaîne de valeur des oléagineux

Les huiles végétales sont un ingrédient essentiel de la fabrication des vinaigrettes à salade ou de la mayonnaise, et le Canada est un important producteur et exportateur d'huiles végétales. En conséquence, les fabricants canadiens ont accès aux huiles végétales, en particulier l'huile de canola, à des prix compétitifs sur le plan international. Les producteurs canadiens d'oléagineux et les entreprises de broyage profitent de la hausse de la demande pour leurs intrants en raison de la popularité des vinaigrettes à salade dans le marché nord-américain.

La production canadienne d'oléagineux en 2010-2011 s'élevait à 17,5 millions de tonnes, le canola représentant environ 73,1 % de cette production, la fève de soja, 24,6 %, et la graine de lin, 2,4Note de bas de page 9. Le canola est cultivé principalement dans les provinces des Prairies de l'Ouest du Canada (Saskatchewan, Alberta et Manitoba) ainsi que dans le Nord de la Colombie-Britannique et, dans une moindre mesure, en Ontario.

En 2010-2011, la production canadienne d'huile de canola s'établissait à 2,8 millions de tonnes, et la production d'huile de soja, à 0,3 million de tonnes.

Réglementation

Loi sur les aliments et drogues

Les assaisonnements et les vinaigrettes sont assujettis à la Loi sur les aliments et drogues et au Règlement sur les aliments et drogues en tant que produits alimentaires.

Santé Canada est responsable de l'élaboration des politiques, de la réglementation et des normes touchant la salubrité et la qualité nutritionnelle de tous les aliments vendus au Canada. Le ministère exerce ce mandat en vertu de la Loi sur les aliments et drogues et est également responsable de la réglementation en vertu du Règlement sur les aliments et drogues. L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA - www.inspection.gc.ca) est chargée d'appliquer toutes les normes en matière de santé et sécurité en vertu du Règlement sur les aliments et drogues. L'ACIA est également responsable de l'application des règlements qui ne visent ni la santé, ni la salubrité, mais qui s'appliquent à l'emballage, à l'étiquetage et à la publicité.

Le Règlement sur les aliments et drogues établit les conditions relatives aux exigences en matière de santé, de qualité, de composition et d'étiquetage devant être respectées par les fabricants d'assaisonnements et de vinaigrettes, comme par les autres fabricants d'aliments, et ce, afin que les consommateurs puissent avoir confiance en la salubrité des produits qu'ils achètent.

Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation

L'ACIA est également responsable de l'application de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation, qui stipule que les aliments préemballés, qu'ils soient importés ou fabriqués au Canada, ne peuvent porter d'information fausse ou trompeuse concernant leur origine, leur qualité, leur rendement, leur poids net ou leur quantité.

Loi sur les produits antiparasitaires

Conformément à la Loi sur les produits antiparasitaires et aux règlements pris en vertu de cette loi, Santé Canada détermine quels pesticides à pulvériser peuvent être utilisés et comment ils doivent l'être. Les entreprises mesurent les niveaux de résidus de pesticides dans leurs produits afin de s'assurer qu'ils correspondent aux niveaux autorisés par la réglementation. Les consommateurs sont de plus sensibilisés à la présence de résidus de pesticides et à l'effet de ces résidus sur la santé et sur l'environnement.

Environnement

En ce qui a trait à l'environnement, les fabricants doivent respecter l'ensemble des lois (p. ex. la Loi canadienne sur la protection de l'environnement, la Loi canadienne sur l'évaluation environnementale et la législation de chaque province) ainsi que les règlements.

Les résidus des emballages après que ceux-ci ont été utilisés à leurs fins sont l'un des problèmes environnementaux avec lesquels les fabricants d'assaisonnements et de vinaigrettes doivent en général composer. En réduisant le poids du contenant, on peut abaisser la quantité de carburant servant au transport (camions lourds), tout en réduisant la quantité de déchets et les émissions de gaz à effet de serre et autres polluants.

La réduction des déchets solides revêt de l'importance partout, et particulièrement dans les grands centres urbains qui auront vite fait d'épuiser la capacité de leurs sites d'enfouissement et pour qui il est difficile et coûteux de trouver, d'aménager et d'utiliser de nouveaux sites d'enfouissement acceptables. La diminution des matériaux dans les cartons d'emballage pourrait avoir des retombées positives sur les plans financier et environnemental.

De même, la diminution des déchets va de pair avec les économies à mesure que les fabricants remplacent les palettes de bois par des palettes en plastique. Ces dernières sont plus coûteuses à l'achat, mais elles peuvent être fabriquées avec des matières plastiques recyclées et ont une durée de vie beaucoup plus longue que les palettes de bois, qui se détériorent rapidement au contact des chariots-élévateurs et qui doivent ensuite être prises en charge dans le cadre d'un programme de réacheminement des déchets.

Avant d'aller de l'avant avec la construction d'une usine, les fabricants doivent respecter les prescriptions municipales en matière de zonage. Tout projet de construction d'une nouvelle usine dernier cri ou d'agrandissement d'un établissement existant peut donner lieu à des audiences visant à évaluer les répercussions sur l'environnement avant que les travaux de construction ne débutent. Par exemple, les eaux utilisées pour le lavage dans les usines de transformation doivent être nettoyées adéquatement pour éviter la pollution des cours d'eau et des nappes phréatiques par des matières organiques qui porteraient la demande biologique d'oxygène à des niveaux inacceptables. Les provinces et les municipalités doivent être convaincues que les usines s'équiperont de systèmes pour le traitement des eaux usées. Certains fabricants adoptent une démarche proactive en élaborant des « pratiques optimales » en matière d'environnement, par exemple en réduisant leur consommation d'énergie et d'eau de même que les déchets solides et liquides qu'ils produisent.

Produits biologiques

Les assaisonnements et les vinaigrettes biologiques constituent un nouveau marché présentant un certain potentiel de croissance. Afin de tirer parti du fait que les consommateurs souhaitent de plus en plus avoir accès à des aliments et boissons à la fois biologiques et respectueux de l'environnement, certains fabricants canadiens d'assaisonnements et de vinaigrettes offrent maintenant des produits biologiques commercialisés en tant que produits de grande qualité issus de techniques de production favorisant l'agriculture durable.

Dans un contexte où les producteurs et les détaillants continuent de faire de la sensibilisation au sujet des aliments biologiques pour gagner des parts de marché, de plus en plus de fabricants d'assaisonnements et de vinaigrettes devraient faire leur entrée sur ce marché de créneau en tirant parti de l'engouement croissant pour les produits biologiques et écologiques au Canada et à l'étranger.

Le Règlement sur les produits biologiques, qui est entré en vigueur le 30 juin 2009, vise à protéger les consommateurs contre les allégations fausses ou trompeuses sur les produits biologiques et à soutenir la croissance continue du secteur canadien de la production biologique. La certification selon les normes du Système de production biologique est obligatoire dans le cas des produits biologiques destinés au commerce interprovincial et international et des produits portant le logo « Biologique Canada ». Les produits du commerce interprovincial et international doivent être certifiés par un organisme de certification accrédité par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), et doivent faire mention du nom de cet organisme.

Les produits portant une allégation concernant leur caractère biologique sont visés par les dispositions suivantes du Règlement sur les produits biologiques :

  • Seuls les produits ayant un contenu biologique supérieur à 95 % peuvent être étiquetés comme biologiques ou porter le logo présenté ci-dessous.
    Logo Biologique Canada
  • Les produits multi-ingrédients ayant un contenu biologique de 70 % à 95 % peuvent porter la mention : « contient x % d'ingrédients biologiques ». Ces produits ne doivent porter ni le logo, ni la mention « Biologique ».
  • Les produits multi-ingrédients ayant un contenu biologique inférieur à 70 % peuvent porter une mention du contenu biologique dans la liste des ingrédients seulement. Ces produits ne peuvent pas porter le logo.

Pour des renseignements supplémentaires, veuillez consulter les sites Web suivants :

Obstacles et possibilités

Obstacles

Dans une conjoncture qui évolue rapidement, l'industrie des assaisonnements et des vinaigrettes, à l'instar des autres industries de la transformation des aliments, doit relever un certain nombre de défis si elle veut continuer à croître et à prospérer.

La concentration des principales chaînes de détaillants continue de poser des difficultés aux intervenants de l'industrie de la fabrication d'assaisonnements et de vinaigrettes et les oblige à se livrer à une concurrence féroce pour l'espace d'étalage. Le Canada demeurera vraisemblablement le marché le plus important pour les fabricants d'assaisonnements et de vinaigrettes dans un avenir rapproché. Le marché canadien est petit, mais très évolué, et il est très bien desservi, de sorte que la concurrence devrait demeurer forte. Les nombreux fabricants d'assaisonnements et de vinaigrettes qui approvisionnent l'industrie des aliments et des boissons et l'industrie des services alimentaires et de l'accueil tirent indirectement parti de la croissance de ces clients.

Au cours de la dernière décennie, l'expansion des clubs-entrepôts, qui mettent l'accent sur le rapport qualité-prix, ainsi que la concentration croissante du secteur de la distribution en général oblige de plus en plus les fabricants à baisser leurs prix et à chercher des moyens de réaliser des économies. Qui plus est, l'introduction de produits de marque privée ou portant la marque du fabricant, qui sont d'ailleurs de plus en plus présents dans le commerce de détail, exerce une pression supplémentaire sur les marges des fabricants et a accru l'influence des détaillants.

La hausse de la valeur du dollar canadien commence à faire pression sur la compétitivité des exportateurs canadiens, ce qui pourrait avoir des répercussions sur les ventes à l'exportation futures et ajouter au potentiel d'une concurrence accrue au chapitre des importations dans l'avenir.

Ayant pour but d'étendre la gamme de produits et de susciter un plus grand intérêt des consommateurs, la concentration des secteurs de la vente au détail et des services alimentaires forcera les fabricants non seulement à développer de nouveaux produits, mais aussi à absorber le risque d'échec pour les nouveaux produits qui ne se vendent pas.

La sous-catégorie de la production d'huile et de la fabrication de vinaigrettes dans cette industrie est sensible à la perception du public à l'égard de la biotechnologie et des produits alimentaires dérivés de la biotechnologie. L'industrie pourrait être touchée si ses produits étaient associés de façon négative à cette question.

À l'instar d'autres secteurs de l'industrie des produits alimentaires à valeur ajoutée, les entreprises de l'industrie canadienne des assaisonnements et des vinaigrettes suivent de près les questions politiques et réglementaires qui ont une incidence sur le développement de produits et qui ont des répercussions sur les possibilités d'affaires.

Dans l'ensemble, on observe une tendance à l'internationalisation de la réglementation par la voie de traités commerciaux de portée générale, et l'industrie devra relever le défi de se pencher sur les règlements qui pourraient être harmonisés, bilatéralement avec les États-Unis ou multilatéralement par l'intermédiaire de l'Organisation mondiale du commerce et du Codex AlimentariusNote de bas de page 10.

Devant l'augmentation de l'incidence de l'obésité observée dans toutes les catégories d'âge de la population canadienne, certaines industries alimentaires sont ciblées comme étant des facteurs de cette condition. Les grosses portions, les aliments riches en glucides hautement transformés et une publicité intensive sont des éléments considérés comme pouvant avoir une incidence négative sur les habitudes alimentaires. À mesure que les consommateurs réévaluent ce qu'ils mangent et se tournent du côté des salades et des repas maison en guise de solutions santé, les concepteurs de produits peuvent suivre la tendance en offrant des vinaigrettes, des sauces et des assaisonnements conçus pour faciliter la préparation des repas et en rehausser le goût.

Gestion de la chaîne d'approvisionnement

À l'instar d'autres fabricants d'aliments et de boissons, les fabricants d'assaisonnements et de vinaigrettes font appel à GS1 Canada, qui est une association membre de GS1, un organisme mondial qui compte une centaine de membres et dont l'objectif est de définir des normes et de trouver des solutions pour améliorer les pratiques de gestion de la chaîne d'approvisionnement.

ECCnet, l'ancien catalogue et répertoire électronique du Canada élaboré par le Conseil canadien du commerce électronique, a fusionné avec GS1 Canada, qui en assure dorénavant l'administration. Le répertoire facilite le commerce électronique en garantissant l'intégrité des renseignements sur les produits grâce aux normes internationales d'échange de données. Dans le cadre de leur stratégie visant à développer le commerce électronique, les fabricants d'aliments et de boissons s'emploient à se doter de systèmes de suivi et de localisation de leurs produits tout au long de la chaîne alimentaire jusqu'à un lot précis à l'usine de fabrication. Ils pourront un jour retracer les ingrédients agricoles jusqu'à leur origine.

Possibilités

En Amérique du Nord, le principal marché de l'industrie, on peut diviser en quatre segments les possibilités d'introduction de nouveaux produits : santé et mieux-être, emballage des mets préparés, qualité et saveur supérieures, et méthodes de production biologique.

La fréquence accrue des déplacements partout dans le monde et des contacts entre les différentes cultures, le profil changeant de la population et la multiplication de l'offre d'ingrédients ethniques ouvrent la voie aux combinaisons de saveurs exotiques. À l'avant-garde de la tendance, les restaurants expérimentent et intègrent à leurs menus des mets ethniques que les fabricants alimentaires commercialisent par la suite. Les vinaigrettes et les sauces faites à partir d'ingrédients non traditionnels, comme les fruits, ont récemment fait leur apparition sur le marché.

Même si la fabrication de produits à étiquetage exclusif permet aux détaillants de rester maîtres du « capital-marque », elle offre à certains transformateurs de petite et moyenne importance la possibilité de lancer leurs propres marques sans pour autant avoir à engager les dépenses nécessaires.

La sensibilisation accrue à l'égard des questions de santé et les préoccupations quant à l'obésité offrent à l'industrie des assaisonnements l'occasion de remplacer les gras et le sel par des assaisonnements pour rehausser la saveur des aliments à teneur réduite en sodium ou en matières grasses. Tant que durera l'intérêt à l'égard d'une saine alimentation, le marché des salades et des vinaigrettes sera appelé à croître. Il incombe aux fabricants de combler ce besoin en mettant en marché un éventail de nouveaux produits. L'adjonction d'éléments nutritifs liposolubles (vitamines A, D, E et K, par exemple) et d'acides gras oméga-3 de source végétale pourrait contribuer à accroître l'intérêt des consommateurs pour ces produits et, de ce fait, constituer de nouveaux débouchés.

Le marché intérieur des assaisonnements et des vinaigrettes semble présenter un potentiel de croissance appréciable, particulièrement si les fabricants sont en mesure de répondre à la demande de produits de créneau. Les consommateurs pressés vont continuer d'apprécier l'aspect pratique et la souplesse des produits offerts par les fabricants de cette industrie, comme les sauces, les assaisonnements, les marinades ou les mélanges d'assaisonnements. Ces types de produits diminuent le travail de préparation des repas, un avantage fort recherché par les consommateurs qui sont de plus en plus nombreux à faire la cuisine à la maison, surtout en raison de l'instabilité économique. Les salades ensachées sont un excellent exemple de la popularité de ce nouveau concept qui continuera d'orienter la demande vers les vinaigrettes à salade dans un avenir prévisible.

Associations de l'industrie

Personne à contacter à Agriculture et agroalimentaire Canada

Direction du développement et de l'analyse du secteur
Agriculture et Agroalimentaire Canada
Ottawa (Ontario) K1A 0C5
Courriel : SDAD-DDAS@agr.gc.ca

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